最近很火的低溫烹飪法，也就是利用慢煮棒（內含慢煮棒溫度傳感器）低溫烹飪食物開始由西式餐廳走進普通家庭廚房中。但是對于剛接觸慢煮棒的小伙伴來說可能會有疑問：低溫慢煮下，食物怎么樣才算熟呢？

低溫慢煮就是以科學化研究，找出每種食材的蛋白細胞受熱爆破溫度范圍，從而計算出爆破溫度以內，用多長的時間把食物煮熟。

煮熟的方法，是將其放進能抵御高溫的塑料袋，抽盡空氣呈真空狀態后，放進計算好溫度的恒溫熱水中浸泡規定的時間，讓食物在熱水中慢慢泡熟，食物便能在的溫度中釋出最多的鈉，既最原汁原味，質地與營養也是狀態。

我們簡單來理解就是：蛋白質變性。當我們在料理時，由于有外在熱度，熱度會使得食材內的蛋白質展開、摺迭并改變其結構，這個改變的過程就稱為「蛋白質變性」，你也可以理解為「熟」了。

這個過程并不需要大量的熱能轉移，僅要足夠高且平均的熱能；以魚、肉來說，其蛋白質變性所需溫度僅50°C至68°C，也就是說只要保持在這個溫度就足以使食物熟成了。

通常使用低溫慢煮棒來制作，讓食物在真空環境下，在某特定溫度間持續烹飪，通過能夠控溫的儀器設備，如：慢煮棒溫度傳感器，都能實現低溫慢煮，基本上烤箱都能實現低溫滿煮。

那么，低溫烹調能殺菌嗎?

在討論這件事之前，我們需要先了解微生物的生長有許多外在影響原因，像是：水(滲透)、PH質、溫度、氧氣、壓力等。我們先來看氧氣，大部分食品壞菌是好氧性的。但別忘了，低溫烹調個步驟就是將食品抽真空，在無氧的真空環境中，能降低大部分的微生物滋生問題。第二個就是溫度，雖然微生物可以生存的溫度范圍很大，但滋生大概是20-50°C間；而低溫烹調常態設定溫度通常會落在50°C至68°C，再搭配長時間的熟成過程，已經足夠消滅大多數的細菌了。

溫馨提示：如果真的很擔心細菌問題，建議可以將烹調溫度保持在60°C以上哦！