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2010年元旦春節(jié)將至，食品安全問(wèn)題備受重視。央視才爆出人工假雞蛋的新聞，最近湖北等地又曝出有不法工廠生產(chǎn)“人工合成豆腐”，并在市場(chǎng)上銷售。武漢東西湖工商部門查處一家問(wèn)題豆腐工廠，該工廠使用大豆分離蛋白、變性淀粉、白色素等合成豆腐，并外地注冊(cè)品牌生產(chǎn)銷售，人造假豆腐流入湖北黃石、荊州、宜昌以及湖南岳陽(yáng)、常德等地。

日前，東西湖工商部門接到蘇州某食品公司舉報(bào)：5月份開(kāi)始，該公司的產(chǎn)品“千頁(yè)豆腐”在湖南、湖北的銷量嚴(yán)重下降。經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，在湖北黃石、荊州、宜昌以及湖南岳陽(yáng)、常德等地，有多家經(jīng)銷商銷售該公司“千頁(yè)豆腐”，產(chǎn)品外包裝一模一樣，難以分辨。同時(shí)，常有武漢的保溫貨車往這些地方送貨，而進(jìn)貨地點(diǎn)為武漢白沙洲大市場(chǎng)的“林海經(jīng)營(yíng)部”。

工商人員在調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，漢口張公堤邊一個(gè)院子內(nèi)有家工廠專門生產(chǎn)“千頁(yè)豆腐”，工廠從4月份就開(kāi)始生產(chǎn)。工廠的3個(gè)防盜門每天都緊閉，白天沒(méi)有運(yùn)作，晚上所有的窗簾仍全部遮掩。僅能聽(tīng)見(jiàn)工廠機(jī)器運(yùn)行的聲音，偶爾看到身穿白色大褂的人員從側(cè)門進(jìn)入。

此后，報(bào)料人反映在漢口后湖鄉(xiāng)三金潭村的一處房屋里也有一家類似作坊。而讓工商人員驚訝的是，產(chǎn)品上除了廠名、地址衛(wèi)生許可證號(hào)等與該公司產(chǎn)品一致外，外包裝袋上還有其正宗產(chǎn)品的激光防偽標(biāo)志。“這套激光制版機(jī)價(jià)值在800萬(wàn)元左右，可見(jiàn)提供包裝袋的印刷廠規(guī)模相當(dāng)大。”蘇州廠方人員楊帥鋒表示。

接到舉報(bào)后，東西湖工商部門趁夜對(duì)張公堤附近的豆腐生產(chǎn)工廠進(jìn)行查處。當(dāng)人員趕到時(shí)，現(xiàn)場(chǎng)4名工人正在加工“千頁(yè)豆腐”。一名周姓工人交代，現(xiàn)場(chǎng)將大豆分離蛋白、大豆油、變性淀粉、鹽、味精按一定比例進(jìn)行混合，用攪拌機(jī)攪拌，然后加入冰塊和色素繼續(xù)攪拌，盛入模具盒后放入蒸柜蒸熟，最后是封包裝。

工商人員在現(xiàn)場(chǎng)發(fā)現(xiàn)用于生產(chǎn)豆腐的大豆分離蛋白47包，20千克重大豆油16桶，食品專用變性淀粉25千克共計(jì)9包，外包裝標(biāo)明“白色素”的500克重食品添加劑7桶，以及全自動(dòng)真空包裝機(jī)、封口機(jī)等。

據(jù)工商人員調(diào)查了解，該豆腐工廠老板鄒某，住在漢口后湖鄉(xiāng)三金潭村，所生產(chǎn)的“千頁(yè)豆腐”通過(guò)白沙洲大市場(chǎng)售往外地，沒(méi)有辦理營(yíng)業(yè)執(zhí)照和衛(wèi)生許可證等。

鄒某承認(rèn)，自己與蘇州某食品公司沒(méi)有任何關(guān)系，因?yàn)樾l(wèi)生許可證沒(méi)有辦下來(lái)，所以就用別人的包裝進(jìn)行生產(chǎn)銷售。“包裝是按照?qǐng)?bào)紙上的廣告后，將錢打入對(duì)方賬戶，對(duì)方通過(guò)物流將包裝發(fā)送過(guò)來(lái)。”

因生產(chǎn)銷售侵犯他人注冊(cè)商標(biāo)專用權(quán)的商品，工商人員對(duì)相關(guān)物品進(jìn)行扣留。

與通常以大豆為原料生產(chǎn)的豆腐不同，工商部門此次查處的他人品牌的豆腐可以說(shuō)是合成的，那么，其所用的添加劑是否有害呢？記者看到，這種用大豆分離蛋白制成的豆腐有點(diǎn)類似冰凍豆腐，含有豐富的氣孔。據(jù)了解，大豆分離蛋作白是以低溫脫溶大豆粕為原料生產(chǎn)的一種蛋白類補(bǔ)充品，常應(yīng)用于飲料、營(yíng)養(yǎng)食品、發(fā)酵食品等食品行業(yè)中。變性淀粉是一種改性過(guò)的可食用淀粉，而“白色素”是一種無(wú)毒、無(wú)味的白色粉末，常用于食品增白。^[1]

一看取一塊豆腐在散射光線下直接觀察。傳統(tǒng)豆腐呈均勻的乳白色或淡黃色，稍有光澤。而人工合成豆腐因?yàn)榧尤肓税咨兀绕饌鹘y(tǒng)豆腐要白得多，而且比較無(wú)光澤；也可能內(nèi)有水紋、氣泡、細(xì)微顆粒等。

二摸 　傳統(tǒng)豆腐用手按壓可以感受到一定的彈性，而且軟硬適度。人工合成的豆腐切面處會(huì)比較粗糙，質(zhì)地不細(xì)膩，彈性較差，且沒(méi)有白色豆腐液體流出。

三聞 　在常溫下直接嗅聞其氣味。傳統(tǒng)豆腐是以大豆為原料制成，有大豆的香味。而人工合成豆腐是用大豆分離蛋白制成，氣味很淡，甚至有化學(xué)藥劑的味道。

1、合成豆腐是怎么回事？

武漢這種人造豆腐所用原料到底有沒(méi)有問(wèn)題，一旦食用對(duì)人體是否有影響呢？帶著這些問(wèn)題，本報(bào)記者采訪了南京市食品工業(yè)協(xié)會(huì)豆制品委員會(huì)的曹工。

2、傳統(tǒng)豆腐原料應(yīng)該有四種

曹工表示，傳統(tǒng)豆腐的原材料，如果按照比重來(lái)排序，應(yīng)該是水、大豆、消泡劑和凝固劑，而后兩種屬于食品級(jí)的添加劑，所占的比重加起來(lái)不超過(guò)3%。

對(duì)于豆腐的制作工藝，曹工進(jìn)行了簡(jiǎn)要介紹：首先對(duì)大豆進(jìn)行清洗和浸泡，然后再進(jìn)行研磨和去渣，接著將生成的豆?jié){煮沸，在這種情況下，豆?jié){會(huì)產(chǎn)生大量泡沫，此時(shí)就要添加少許的食品級(jí)消泡劑，以確保豆?jié){煮沸。在沸騰之后，就可以加入凝固劑，豆?jié){就會(huì)隨之變成日常所見(jiàn)的豆腐。

3、人工合成豆腐多吃不好 　 　在昨天被曝光的“假豆腐”制假窩點(diǎn)，工商人員發(fā)現(xiàn)了大豆分離蛋白、食品專用變性淀粉以及白色素三種材料。那么，這三種原材料對(duì)人體是否有害呢？

曹工解釋說(shuō)，大豆分離蛋白可以人為從一定程度上提高豆腐的蛋白質(zhì)含量，而變性淀粉可能是為了增加豆腐的順滑感和口感。

對(duì)于在現(xiàn)場(chǎng)發(fā)現(xiàn)的“白色素”，曹工表示，在一般情況下，正常的豆腐生產(chǎn)中應(yīng)該是不需要添加這種增白劑的。

在她看來(lái)，這種用大豆分離蛋白制成的豆腐，其最終的成品應(yīng)該有點(diǎn)類似冰凍豆腐。從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上來(lái)講，雖然添加了一些蛋白質(zhì)，但是由于人為的添加了色素和食品添加劑，因此多吃肯定無(wú)益。

4、合成豆腐算不算豆腐 　人工合成豆腐究竟算不算豆腐？當(dāng)記者將這個(gè)問(wèn)題拋給南京市食品工業(yè)協(xié)會(huì)豆制品委員會(huì)相關(guān)人士的時(shí)候，這位人士坦言自己也不太好判定，因?yàn)閲?guó)家并沒(méi)有對(duì)豆腐有這個(gè)寬泛的概念給出定義。而就市場(chǎng)而言，包括嫩豆腐、豆腐干等產(chǎn)品，所適用的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)都是國(guó)家于2009年1月1日起實(shí)施的《非發(fā)酵類豆制品》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。而該標(biāo)準(zhǔn)的適用前提必須是：經(jīng)制漿工藝制成的豆制品。也就是是說(shuō)，如果是用其它工藝制成的豆制品，該標(biāo)準(zhǔn)對(duì)其并無(wú)約束力。

該人士直言，從這個(gè)層面來(lái)看，非傳統(tǒng)工藝的豆腐生產(chǎn)，很可能存在一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)監(jiān)管盲區(qū)。因此在眼下，從這個(gè)層面來(lái)說(shuō)，只要“合成豆腐”所添加的相關(guān)添加劑屬于合法添加范疇內(nèi)的，那么相關(guān)部門也就不好說(shuō)它是不合格豆腐。

5、合成豆腐最擔(dān)心蛋白質(zhì)不合格 　“合成豆腐最讓人擔(dān)心的就是蛋白質(zhì)的含量問(wèn)題。”該人士直言，豆腐的營(yíng)養(yǎng)就是含有豐富的蛋白質(zhì)，而如果合成豆腐中缺少了必要的蛋白質(zhì)成分，自然也就喪失了豆腐本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。在他看來(lái)，在標(biāo)準(zhǔn)下，國(guó)家對(duì)傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)下的豆制品蛋白質(zhì)含量有明確的規(guī)定，而合成豆腐雖然口感還是豆腐，但在蛋白質(zhì)含量上卻沒(méi)有任何說(shuō)法。

1、南京也有“合成豆腐”　那么，南京市場(chǎng)有沒(méi)有假豆腐呢？一位食品行業(yè)的知情人士告訴記者，“這個(gè)‘假’字看你怎么理解了。如果把沒(méi)有黃豆或者用很少的黃豆做出的豆腐視為假豆腐的話，南京市場(chǎng)上肯定有。”

2、合成豆腐、豆腐果都有賣 　據(jù)悉，南京市場(chǎng)上也有合成豆腐在賣。

南京市食品工業(yè)協(xié)會(huì)豆制品委員會(huì)的曹工表示，見(jiàn)的人工合成豆腐的做法，就是利用淀粉來(lái)冒充大豆。南京有的攤販在制作豆腐的時(shí)候，往往會(huì)加入類似于玉米淀粉的物質(zhì)，這樣做一是降低成本，因?yàn)橛衩椎矸鄣膬r(jià)格比大豆的價(jià)格要低很多；另外，加入淀粉后，原先易碎的豆腐變得不容易碎，很“精神”。

曹工還透露說(shuō)，有些生產(chǎn)豆腐果的攤販，還會(huì)悄悄的在豆腐果內(nèi)添加一些糯米粉，這樣做的目的，是想讓豆腐果看起來(lái)更加黃燦燦的，而且在重量上打稱，比不添加糯米粉的豆腐果要重不少。

3、成本降了，營(yíng)養(yǎng)也降了 　很多讀者都奇怪：一塊豆腐才多少錢啊，也值得造假？記者了解到，根據(jù)市場(chǎng)行情不同，1斤黃豆和1斤淀粉有一兩元的差價(jià)，而使用淀粉代替黃豆，成本卻可以大幅度降低。

曹工指出，雖然玉米淀粉和糯米粉都是可以食用的，但用于豆腐制作卻影響了豆制品本身的蛋白質(zhì)含量，豆腐的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值要受到影響。

4、別買太白“太精神”的豆腐 　“市場(chǎng)上賣相太好，顏色太白的豆腐不好。”曹工告訴記者，她經(jīng)常去市場(chǎng)上買豆腐，但是看見(jiàn)太白的豆腐她肯定是要繞道走的。因?yàn)榇蠖沟念伾怯行┢S的，如果豆腐顏色出奇的亮、白，那可能是被美容了，不要買。

另外，在正常情況下，豆腐是易碎的，但如果看見(jiàn)很“精神”的白豆腐，或是韌性頗強(qiáng)的豆腐，那也得小心。

5、小作坊豆腐占了將近一半 　對(duì)于南京市場(chǎng)上的豆制品現(xiàn)狀，南京市相關(guān)部門的一位人士坦言，正規(guī)合法企業(yè)生產(chǎn)銷售量約占總量的6成，而從個(gè)體小作坊出來(lái)的豆制品，銷售量要占到了全部銷售量的4成。而“小作坊生產(chǎn)出來(lái)的豆腐，根本就沒(méi)法管。”^[2]