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1、中式烹飪中所用的童子雞，是指生長(zhǎng)剛成熟但未配育過的小公雞；或飼育期在三個(gè)月內(nèi)（依各品種不同稍有差異，最少只有飼養(yǎng)不到一個(gè)月）、體重達(dá)一斤至一斤半、未曾配育過的小公雞 后來也有專門的品種稱為童子雞，另外閹雞是一種統(tǒng)稱，所有閹過的公母雞都算閹雞，但受療效及風(fēng)俗影響，少有閹割母雞，多以公雞為主。

2、桶子雞又名童子雞，這兩個(gè)不同名稱，說明它的兩大特點(diǎn)：做此雞必須用當(dāng)年孵出的新雞，新雞又稱小雞或童子雞，因此桶子雞就成了它的名稱。

桶子雞我國南北方都有烹制，方法也基本相同，都是用老鹵燒煮（有所創(chuàng)新，先燒后蒸）。鹵水的配料南北略有不同，的一點(diǎn)是：南方用糖，北方不用糖。

北方經(jīng)營此業(yè)名的，有北京的天盛號(hào)和便宜坊、哈爾濱的正陽樓、濟(jì)南的德興齋以及開封的馬豫興。馬豫興童子雞是開封歷一格的回族食品，久負(fù)盛名。據(jù)考，在北宋時(shí)期就有一家酒樓擅長(zhǎng)烹制童子雞，后隨宋室南遷，遂在南京開業(yè)，歷數(shù)百年而不衰。清咸豐五年，童子雞創(chuàng)始人的后裔馬有仁，重返故里開封，并帶回一桶百年“陳年老湯”，隨后在開封辦起馬豫興童子雞店。馬豫興童子雞自1982年以來年年，1984年在商業(yè)部舉辦的評(píng)比中，又以總分獲部級(jí)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品稱號(hào)，河南省在招待國內(nèi)外賓客時(shí)都少不了它。

新雞10只，大茴香25克，花椒15克，荷葉10張，蔥250克，姜150克，鹽1000克，香油125克，元油150克。

制法一

將雞宰殺煺毛，在翅膀下開一小口，掏出內(nèi)臟，從拉出腸子，斬去半節(jié)雞腳和翼梢，放入溫開水內(nèi)氽去血污，或用溫開水將雞身里外洗一次，抹干，并用荷葉塞入雞腹內(nèi)（也可先用鹽、味精、黃酒腌漬一下。）將大茴香、花椒用布袋裝起扎緊，同鹽一道放入鍋內(nèi)，加適量水燒沸，再將雞投入，加入酒煮到嫩而爛，撈出，取去雞肚內(nèi)的荷葉，雞身外刷上一道香油即成。煮過雞的鹵水，即成老鹵，也稱老湯。煮的雞越多越陳越好。以后每次使用，只要添加適量水、香料燒沸即可，不用時(shí)要盛入瓷、陶器內(nèi)保存好，每隔一些時(shí)燒沸一次，以防污染，做好了防腐工作，就可無窮盡地重復(fù)使用下去。

制法二

材料：

1、提前半個(gè)小時(shí)將凈雞宰成小塊，用料酒、鹽、花椒等腌制。

2、炒鍋上油、熱、放入大蒜、泡姜、泡辣椒，炒3-4分鐘，透出香味后，到入雞塊。

3、翻炒10多分鐘后、加入辣椒醬、醬油，再炒5-6分鐘至雞塊上色。

4、倒入啤酒，加蓋、烹制20分鐘左右。

5、加入青椒、魔竽（已過水煮熟）、蠔油翻炒3-4分鐘。

6、加入芝麻，蔥，香菜等出鍋。

受風(fēng)俗習(xí)慣的影響,一般人認(rèn)為老母雞營養(yǎng)豐富,是較好的補(bǔ)品。事實(shí)卻不是這樣,童子雞比老母雞有營養(yǎng)。大家知道,雞肉的營養(yǎng)成分主要是蛋白質(zhì),其次是脂肪、維生素和礦物質(zhì)等。童子雞的肉里含蛋白質(zhì)較多,老母雞肉里含蛋白質(zhì)少。這是因?yàn)樽须u的雞肉占體重的60%左右,雞肉的主要成分是蛋白質(zhì),所以仔雞肉營養(yǎng)價(jià)值高。同時(shí),仔雞肉里含彈性結(jié)締組織少,容易被人體消化吸收。仔雞肉經(jīng)蒸煮后,肌纖維便分離,變得細(xì)嫩、松軟適口。而老母雞的雞肉只占體重的40%左右,多數(shù)是脂肪和彈性結(jié)締組織二彈性結(jié)締組織是一種不溶于水的彈性蛋白質(zhì),質(zhì)地堅(jiān)韌不易嚼碎,只能被人體吸收很少一部分。因此,童子雞比老母雞營養(yǎng)價(jià)值高。

肉質(zhì)白嫩，肥壯美觀，荷香撲鼻，咸香發(fā)脆，愈嚼愈香。

雞肉的營養(yǎng)成分主要是蛋白質(zhì)，其次才是脂肪、微生物和礦物質(zhì)等。而童子雞的肉里含蛋白質(zhì)較多，老雞的肉里含蛋白質(zhì)少。這是因?yàn)樽须u的雞肉占體重的60%左右，雞肉的主要成分是蛋白質(zhì)，所以仔雞的肉營養(yǎng)價(jià)值高。再者仔雞的肉里含彈性結(jié)締組織極少，所以容易被人體的消化器官所吸收。童仔雞肉經(jīng)蒸煮之后，雞纖維便分離，變得細(xì)嫩、松軟適口，而老雞的雞肉只占體重的40%左右，多數(shù)的脂肪和彈性結(jié)締組織。彈性結(jié)締組織是一種不溶于水彈性蛋白質(zhì)，質(zhì)地堅(jiān)韌不易嚼碎，經(jīng)160度高溫蒸煮后會(huì)變成不可溶性的膠質(zhì)，只能被人體吸收很少的一部分。

一般人群均可食用。

1.老人、病人、體弱者更宜食用。

2.感冒發(fā)熱、內(nèi)火偏旺、痰濕偏重、肥胖癥、熱毒癤腫、高血壓、血脂偏高者忌食。雞肉雞湯中含脂肪較多，會(huì)使血中進(jìn)一步升高，引起動(dòng)脈硬化，冠心病，使血壓持續(xù)升高，對(duì)病情不利；患有膽囊炎、膽石癥的人忌食，以免刺激膽囊，引起膽絞痛發(fā)作；痛風(fēng)癥病人也不宜喝雞湯。

雛雞必須購自健康高產(chǎn)的父母代生產(chǎn)的商品雜交雞。種雞無白痢病、無霉形體病，種蛋大小符合標(biāo)準(zhǔn)，孵化場(chǎng)清潔衛(wèi)生，雛雞活潑健康、發(fā)育整齊，腳的表皮富有光澤。

雞舍應(yīng)選擇避風(fēng)向陽的地方，要求具有保暖、通風(fēng)設(shè)施。進(jìn)雛前應(yīng)將雛舍內(nèi)設(shè)備（包括育雛器、飲水器、料盤、料桶、墊料、雞籠等用具）熏蒸消毒。消毒方法是：先將舍內(nèi)打掃干凈，再用2—2.5%的燒堿水噴灑消毒，然后按14毫升/立方米的比例把甲醛盛入容器內(nèi)，將7克投入其中，即可冒煙進(jìn)行熏蒸消毒，關(guān)閉門窗1周后，再放空2—3天，方可開始飼養(yǎng)。

育雛舍、育肥舍和周圍環(huán)境要保持清潔衛(wèi)生，做到雞體、飼料、飲水、食具、工具和墊料都干凈。此外，還要做好雞疫病預(yù)防和治療。肉雞出生時(shí)，應(yīng)接種馬立克疫苗，在5—7日齡和18—21日齡做2次雞新城疫免疫，并在飼料中添加0.02%的或0.4的，連喂7天，預(yù)防白痢；15—45日齡的雞，在料中添加0.5%的磺胺甲基二嘧啶、30—60ppm的氯苯胍、0.0125—0.025%的球痢靈，預(yù)防球蟲病。此外，平時(shí)還要細(xì)致觀察雞群，發(fā)現(xiàn)疫病征兆及早治療；發(fā)現(xiàn)病雞要及時(shí)隔離治療；死雞要遠(yuǎn)離雞舍焚燒或深埋。

雛雞進(jìn)育雛舍的頭2天，可喂碎米或玉米粗粉，并加喂熟蛋黃（每100只雛雞喂3個(gè)蛋黃），第3天開始改喂配合飼料。1—2日齡雛雞，把飼料粗粉倒在塑料布上讓其采食，每隔2小時(shí)喂1次。3—10日齡內(nèi)將配合飼料粗粉加適量水（手握指縫不滴水）蒸熟后飼喂，以利雛雞消化吸收。10日齡后即可把飼料干粗粉放于條狀飼槽內(nèi)飼喂。飼槽數(shù)量要足夠，讓每只雞都能同時(shí)吃到食，每日可喂6次。20日齡以后體重達(dá)到0.25千克以上時(shí)，全天供足干粗粉料，任雞自由采食，同時(shí)，供給充足的清潔水。^[1]